暮らし歳時記

カレーは薬膳。スパイスが胃腸を癒やして活力増進

投稿日:2017年6月29日 更新日:

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夏はカレーがおいしい季節。
うまい!! 辛い!! アツい!! 滝のように流れ出る汗!!
──でもおいしいからやめられない!!
食後はなぜかすっきり爽快〜〜たくさん汗をかいたからですね。

汗をかくと、その汗が蒸発するときに肌の表面から熱を奪って体温を下げるので、涼しくなります。
これが「気化熱」の作用です。

ついでに、発汗によるデトックス効果というのか、体にたまった不純物が一気に洗い流されたかのような爽快感もあります。
ふと気がつくと、体のだるさもとれています。
効果は翌日も続いて、元気モリモリ!!

──というのが私の実感です。

夏場は特に、「カレー食べたい!! 疲れた体がカレーを欲している!!」と感じることがよくあります。
欲しているからこそ、よりいっそうおいしく感じるのですね。

●カレーは薬膳料理


子供も大人もカレーが大好きで、日本中で愛されています。

年間を通して食卓にのぼる定番料理で、これはもはや「国民食」といえるでしょう。

と同時に、カレーは「薬膳料理」であるともいえます。

カレーに用いられる各種スパイスは、単に香りづけのためだけではなく、胃腸の調子を整え、疲労回復と体力増進効果があるのです。

夏こそカレーの出番です。
夏バテで弱ってしまった胃腸に刺激の強い食べ物はよくないんじゃない?という場合もありますが、そういうときは、辛味の少ないスパイスを選んで使うようにすると良いでしょう。

各種スパイスを上手に組み合わせて、「体が喜ぶカレー」をつくりましょう。

●カレーに欠かせないスパイス12種


カレーによく使われるスパイスといえば、クミン・カルダモン・シナモン・クローブ・ローレル・オールスパイス・コリアンダー・ガーリック・ターメリック・チリペッパー・ジンジャー・ブラックペッパーなどです。

以上12種類のスパイスは、

「香りをつけるスパイス」

「色をつけるスパイス」

「辛味をつけるスパイス」

に3分類されます。

【香りをつけるスパイス】

●クミン(Cumin)


クミンの和名は「うまぜり」で、漢字で書くと「馬芹」。
エジプトなどを原産とするセリ科の一年草です。

インド、そしてヨーロッパ各地で、健胃薬として用いられてきました。

また、クミンの種子(クミン・シード、cumin seed)に強い芳香と苦み・辛みがあることから、香辛料として用いられています。

クミン・シードはインド料理に必須のスパイスとされています。
インドでは、料理を作る際、まずはクミン・シードを油で熱して香りをつけ、そこにさまざまな食材を投入して調理するそうです。

殊にカレーには不可欠のスパイスだそうで、そういえばたしかに、これが入っているだけで「カレーの香り」に感じられます。
クミンを多めに入れると、インド風のカレーになりますね。

●カルダモン(Cardamon)


カルダモン(カーダモンとも呼ばれる)の和名は小荳蒄(ショウズク)です。

ショウガ科の多年草で、原産地はインド、スリランカ、マレー半島と広範囲にわたります。

健胃・整腸作用、疲労回復と体力増進作用があるとされています。

また、カルダモンの種子の乾燥品は香辛料として用いられ、ユーカリ油、樟脳、そしてレモン油の香りが入り混じったようなさわやかで上品な香りがあることから、

「スパイスの女王(the queen of spices)」

とも呼ばれています。

カルダモンはクミンと並び、カレー料理に欠かせないスパイスです。

●シナモン(Cinnamon)


シナモンは、クスノキ科の常緑樹で、中国南部からベトナムのあたりにかけてが原産地とされ、現在は幅広く熱帯各地で栽培されています。

和名は肉桂(ニッケイ)で、ニッキとも呼びます。

体を温める作用、発汗・発散作用、健胃作用を持つ生薬として利用するときには桂皮(ケイヒ)と呼びます。

そして、独特の芳香成分と甘みを持つ樹皮を乾燥させたものを香辛料として用います。

アップルパイやロールケーキにはシナモンパウダー(粉末状に加工したもの)を加えて、カプチーノにはシナモンスティック(樹皮のまま細長く巻いたもの)を添えて、と洋菓子部門でおなじみのシナモンですが、カレーにもよく使われています。

特に、ひき肉のカレーにするなら、シナモンを多めに使うと良いようです。

「スパイスの王様」(the king of spices)

と呼ばれるだけあって、薫り高いカレーになります。

●クローブ(Clove)


クローブとは、フトモモ科の植物チョウジノキのことで、和名は「丁字」(ちょうじ)、または丁香(ちょうこう)といいます。

原産地はインドネシアのモルッカ群島とされ、現在はおもにインドネシア、ザンジバル、スリランカ、モーリシャス、マダガスカル、コモロ、ペナン、ドミニカなどで栽培されているそうです。

その精油には殺菌・防腐作用があり、また弱い麻酔・鎮痛作用もあり、歯痛の鎮痛剤として使われることもあるそうです。

香辛料として使う場合は、開花前の蕾を乾燥させたものを用います。
カルダモン、桂皮、ショウガなどと合わせて、チャイ(お茶)の香りづけに使われることが多いようです。

また、クローブをそのまま肉塊に刺してローストすれば臭み消しになるなど、肉料理によく使われるほか、さまざまな香辛料とブレンドしてカレーなどの料理の香りづけに用いられます。

特にビーフカレーにオススメです。
ただし、非常に香りが強いので、入れすぎないようにしましょう。
ほんの少し効かせるだけで香り立ち、味わいも深まります。

●ローレル(Laurel)


英語でローレル、フランス語ではロリエ( laurier)、日本語では月桂樹(ゲッケイジュ)です。

オリンピック発祥の地ギリシャでは月桂冠が名誉の象徴とされ、オリンピック出場選手が月桂樹の冠を頭に戴くことはよく知られていますね。

またヨーロッパ各地では、月桂樹の葉から精油成分を抽出し、抗菌性のある外用薬の原料としてきた歴史があります。

生薬として用いる場合は月桂葉(げっけいよう)と呼ばれるようですが、我が国では『日本薬局方』に収載されていないため、その薬効を謳うことは控え、ローレルをあくまでも食品として取り扱うことが多いようです。
香辛料として用いるぶんには何ら問題ありません。

ローレルは肉の臭みを消す働きがあるので、カレーやポトフなどの煮込み料理によく使用されます。

ただし、長時間煮込むと苦味が出てくるので、途中で取り出しやすいように、葉を刻まずに使います。

●オールスパイス(Allspice)


オールスパイスはフトモモ科の植物で、クリストファー・コロンブスによってジャマイカからヨーロッパに持ち帰られたことから、「ジャマイカペッパー」とも呼ばれています。

果実または葉が香辛料として用いられ、消化を促進する作用があるとされています。

香りもよく、ハンバーグやソーセージなどの肉料理、ピクルス、ソース、甘い料理やデザート、果実にも向いています。

東洋では、オールスパイスを「百味胡椒」と呼ぶ地域があります。

シナモン・クローブ・ナツメグの3つの香りを併せ持つことから「三香子」と呼ぶ地域もあります。
この3種のスパイスを併用すると、各スパイスの香りが調和し、よりいっそう薫り高い料理になります。

●コリアンダー(Coriander)


コリアンダーの和名「コエンドロ」は現在ではほとんど使われておらず、生食する葉を指して「パクチー」(タイ語)と呼ぶことが多くなったようです。

中華料理に使われることも多いので、中国語由来で「生菜」(シャンツァイ)と呼ぶこともあります。

俗に「中国パセリ」とも呼ばれることもありますが、パセリとは別の植物です。

コリアンダーはセリ科の一年草で、原産地の地中海東部各地で古くから食用として用いられてきました。

葉や茎に独特の芳香があり、また、熟した果実にはレモンにも似た香りが感じられます。

ベータカロテンやビタミンB1、B2、C、Eといった栄養素を豊富に含むうえ、体内に蓄積された毒素を排出するデトックス効果があると評されています。

中華料理、タイ料理、インド料理、ベトナム料理、メキシコ料理、ポルトガル料理などに広く用いられますが、日本料理に用いられる食材ではないため、エスニック料理がブームの昨今も、国内のスーパー生鮮食料品売り場で見かけることはあまりありません。

葉よりもむしろ、果実(シード)を乾燥させたもの、またはシードをすりつぶして粉末にしたもの(パウダー)のほうが入手しやすいでしょう。

コリアンダーシードやコリアンダーパウダーは、オレンジのような柑橘系の香りを漂わせ、カレーに用いるとよく合います。

とろみをつける効果もあるので、さらっとしたインド風カレーにしたいときなど、薄力粉の代わりに使うと良いですね。

●ガーリック(Garlic)


ガーリックの和名は「ニンニク」で、「蒜」「大蒜」「葫」「忍辱」などの漢字があてられています。

ヒガンバナ科ネギ属の多年草で、球根を香辛料として用います。

原産地は中央アジアと推定されていますが、現在、世界の生産量の8割を占めているのは中国です。

日本国内においては、国産ニンニクの80%を青森県産が占め、その味と品質のよさが高く評価され、中国内でも、青森県産ニンニクはブランド化しているそうです。

日本や中国のみならず、ニンニク(=ガーリック)は世界の国々で広く親しまれ、食欲をそそる独特の香味が愛されています。

ガーリックはまた、滋養強壮の食べ物としても活用されています。

ガーリックに含まれるアリシンはビタミンB1の吸収・保持を高め、加えてスコルジニンという成分に強力な酸化還元作用があることから、体組織を若返らせるとも、新陳代謝を盛んにして疲労回復に役立つともされています。

調理に用いる際のコツは、油が冷たいうちにガーリックを入れ、弱火でじっくりと炒めて、香りをよく引き出すことです。
強火で炒めると、すぐに黒く焦げてしまい、苦みも出ます。

ガーリック入りのカレーは、うまみも香りも一段と高く、夏バテ防止・滋養強壮によく効きます。

【色をつけるスパイス】

●ターメリック(Turmeric)


ターメリックの和名は「ウコン」で、「鬱金」「欝金」「宇金」「郁金」「玉金」などの漢字があてられています。
「鬱金」の原義は「鮮やかな黄色」。
その読み方は、中国の呉音「ウッコン」が転訛し「ウコン」となったようです。

ウコン(=ターメリック)はインド原産で、紀元前から栽培されているとのこと。
古くからカレーなどの料理に使われ、また、根茎に含まれるクルクミンという成分が、黄色い染料の原料としても広く用いられてきました。

インド伝統医学のアーユルヴェーダにも用いられるほか、ターメリックに含まれるクルクミンという成分が肝機能に良い影響を及ぼすことから、二日酔い対策に用いられることもあるそうです。

ただし、肝臓に障害のある人がサプリメントとして市販されているウコン(秋ウコン)を通常量摂取して重篤な状態に陥った例が少なからず報告されているとのことなので、サプリメントを摂取する場合は成分表示をよく読み、かかりつけの医師に相談してからにしたほうが良さそうです。

食用スパイスとして用いられるターメリックは春ウコンで、和名「ウコン(鬱金)」、これは苦みがなく、オレンジ色をしています。
カレー独特の黄色を出すために使われるほか、サフランの代わりに用いてサフランライスを炊きあげる際にも使われます。
鮮やかな黄色のご飯にカレーを添えていただくと、よりいっそうおいしく感じられますね。

【辛味をつけるスパイス】

●チリペッパー(Chili pepper)


チリペッパーというのは、唐辛子のことです。

胡椒とは関係がないにも拘わらず「ペッパー」と呼ばれているのは、ヨーロッパに唐辛子を伝来させたクリストファー・コロンブスが、アメリカ大陸をインドと勘違いして上陸し、そこで見た唐辛子をインドで栽培されている胡椒の一種と見なしたことが理由のようです。
それ以来、欧米では、トウガラシ属の実は全て「ペッパー」と呼ばれるようになったそうです。

唐辛子はビタミンAとビタミンCが豊富なので、夏バテ防止に高い効果を発揮し、特に暑い地域で多く使われています。

辛味の元となっているのはカプサイシン類という成分で、この辛さは刺激が強いため、人により胃腸粘膜を傷つけるおそれがあるので、過剰に摂取することはやめましょう。

日常的に唐辛子を食しているインドやタイ、韓国などの人々は、小さい頃から徐々に辛味に慣らしていき、舌や胃腸も刺激に対して強くなっています。
日本人の場合は、味覚の一種としての辛味を感じるというよりも「痛み」を感じることもあるでしょう。

カレーのスパイスとして唐辛子をたくさん使うようになったのは、ごく近年のことです。
今のように「激辛ブーム」が起こる以前は、日本特有の一味唐辛子や七味唐辛子をほんの少量、薬味として使う程度で、隠し味、といっていいほどだったのです。

辛いものに慣れていない人、特に小さなお子さんや高齢者の方には、唐辛子控えめのカレーにしてさしあげることが必要ですね。

●ジンジャー(Ginger)


ジンジャーの和名は「ショウガ」で、「生姜」「生薑」「薑」などの漢字があてられています。

ショウガ科の多年草で、野菜の一種として食材に用いられるほか、生薬として利用されることもあります。
中国では紀元前500年頃から薬用として利用されているそうです。

その薬効は、まず発散作用があることです。
辛味によって体を温め、発汗を促すことにより、寒気を伴う風邪の初期症状の治療に使われたわけですね。

健胃作用、鎮吐作用もあるとされています。
胃腸の冷えなどによる胃腸機能低下を防止するために使われることが多いようです。

カレーなどの料理に用いる場合は、ショウガの根の部分を細かく刻み、油で炒めて使います。
または、チューブ入りのすりおろしショウガや、パウダー状のものを利用すると便利です。

●ブラックペッパー(Black pepper)


ペッパーの和名は「胡椒」(コショウ)です。
インド原産の、コショウ科コショウ属のつる性植物、または、その果実を原料とする香辛料を指します。

黒胡椒、白胡椒、青胡椒、赤胡椒、とさまざまな種類がありますが、カレーの香辛料として用いるなら、独特の強い風味を持つ黒胡椒がオススメです。
もちろん、黒胡椒以外の胡椒でも良いのです。
胡椒全般が、料理をよりおいしくする力を持っています。

胡椒はまた、薬用として用いられてきた歴史があります。
効能として、消化不良・嘔吐・下痢・腹痛などの症状を緩和することが挙げられます。

●スパイスたっぷりのカレー調理法

「香りをつけるスパイス」「色をつけるスパイス」「辛味をつけるスパイス」、この3種類を組み合わせ、あなただけのオリジナル・カレーを作ってみませんか。
ここでは、粉状スパイスを使った調理法をご紹介します。

【カレー・ルウを作る】


●好みにあわせて各種スパイスを用意し、よく混ぜ合わせます。
(それぞれ小さじ2分の1程度・好みや体調に合わせて)

●フライパンにスパイスを入れ、弱火でじっくりと煎ります。

●香りが立ってきたら、火をとめます。


●別のフライパンにサラダ油(大さじ2〜3)と薄力粉(大さじ4)を入れ、焦がさないように、弱火で約10分炒めます。
(次第に油の温度が上がって焦げやすくなるので、後半は特に火を弱め、こまめに中身をかき混ぜながら炒めましょう。)

●火を止め、しばらく冷ました後、先ほど炒めておいたスパイスミックスを加えて、よく混ぜ合わせます。

●別鍋で煮込んでいる肉と野菜の煮汁を少しずつ加え、よくかき混ぜます。

【具材を炒めて煮込む】

●鍋にサラダ油(大さじ2〜3)を入れ、みじん切りにしたタマネギを炒めます。(弱火で約20分)

●肉を加えて炒め、肉の表面の色が変わったら、ニンジン・ジャガイモを加えて、さらに炒めます。

●水とローレルを加え、沸騰したらアクをとります。

●ローレルを取り出し、弱火〜中火にして、約20分煮込みます。

●火を止めて少し温度を下げた後、フライパンからカレー・ルウを移し入れます。

●よく溶かすようにかき混ぜ、再び火をつけて、弱火で約5分煮込みます。

●とろみがついたら、塩を加えます。

●隠し味に砂糖少々、またはケチャップ、醤油などを加えてもOK。

●好みの味に整えて、出来上がり。

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●まとめ


一般的に、カレーの材料は、肉、にんじん、じゃがいも、タマネギなどでしょう。

エビ、ホタテ、イカ、アサリなどを使ったシーフード・カレーもいいですね。

夏は、キュウリ、ナス、トマト、ピーマン、オクラ、トウモロコシ、カボチャ、ズッキーニなど、夏野菜をサッと網焼きし、カレーにトッピングするというのも素敵なアイデアです。

おいしさの決め手となるのは、スパイスをふんだんに使って作るオリジナルのカレー・ルウです。

「香りをつけるスパイス」

「色をつけるスパイス」

「辛味をつけるスパイス」

この3種類をバランスよく組み合わせ、好みにぴったりあうカレー・ルウをつくりましょう。
スパイスの有効成分が作用して、夏バテ防止と滋養強壮をはかることができます。

うまい!! 辛い!! 汗だくだく!!
──でもおいしいからやめられない!!
食後は気分爽快〜〜体のだるさも吹っ飛んで、快調になりますよ〜!!

関連記事→海水浴よりもオシャレでネクスト感あるのが海気浴と砂浴

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-暮らし歳時記

執筆者:


  1. […] レード」というブログに、「カレーは薬膳。スパイスが胃腸を癒やして活力増進」について書いた記事があります。 →暮らし歳時記・カレーは薬膳。スパイスが胃腸を癒やして活力増進 […]

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